霸道的美食需要稍微霸道的葡萄酒，这是一个基本原则，如同天雷配地火。有的人推荐波尔多地区的中度酒体的葡萄酒，结构平衡，才能搭配上烤鸭的口感，比如都夏美隆干红葡萄酒（Chateau Duhart Milon ），便宜些的比如班卡塔纳庄园干红葡萄酒（Chateau Brane-Cantenac ）。
在葡萄酒与中餐的搭配中，不能忽略味觉的体验，我们的舌头能体验苦辣酸甜咸等味觉，口味又互相影响，咸会使苦味加重，酸能掩饰苦，却能强调甜，甜味则能降低对咸的感觉，苦味降低酸味的感觉。烤鸭口感丰富，需要颇重的单宁来调和，波尔多的红酒刚好，如果选择清爽型的智利、阿根廷红酒，那种单一顺滑的口感无法控制烤鸭的霸道，犹如一个烈女子碰上了娘娘腔。
我认识的一个喝酒的姑娘给出的答案是一杯甜白，比如半甜麝香葡萄酒（medium-sweet Moscato）、白诗南（Chenin Blanc）、晚收麝香葡萄酒（Vendange Tardive Muscat）、雷司令（Riesling），以及晚收雷司令（Riesling Spatlese）。她说：烤鸭需要蘸酱吃，这种吃法并不适合红葡萄酒，一杯甜白往往能叫烤鸭显得更为丰富。
红酒配红肉，白酒配白肉，这貌似是普遍规律，其实可以不必遵守。相对应的，白葡萄酒更加适合清爽的海鲜、禽类，而烤鸭刚好是禽类，经过了烤制，油脂丰富，有一些偏腻，甜白是非常解腻的酒款，算是搭配的好选择。
法国著名品酒师米歇尔·贝塔纳向我推荐了勃艮第黑比诺葡萄酒。勃艮第所在地第戎也是一个美食之都，这里名声最大的美食是勃艮第蜗牛，同样是烤出来的，有着芳香油腻的质感。而勃艮第人也热衷于吃鸭肉，口感竟然与烤鸭有些类似。在葡萄酒搭配法则中，还有重要的一条是：本地风味，以本地的菜肴搭配本地的酒，必定是不错的选择，比如北京的卤煮配上北京的二锅头就是绝配。
除了勃艮第的黑比诺，他还建议可以试法国的隆河谷地区和意大利的托斯卡纳地区的葡萄酒，新世界的一些成熟酒庄也能列入考虑的范围里，比如美国加州的Monte Bello Ridge和澳大利亚玛格利特河产区的一些红酒。
北京柏悦酒店的美女侍酒师李美玉则建议法国西南产区的红酒，“因为烤鸭所配的酱汁甜而浓稠，而我选的红酒属于口感芳醇，并带有一种野味的感觉。”选酒配菜好比搭配时装一样，原则上需要和谐，但有时候也需要撞色，比如辛辣的菜可以选清爽的酒来平衡味觉。
我还问过三里屯Glen酒吧帅气的调酒师，他的感觉又不一样，他觉得烤鸭应该搭配威士忌，并且最好是单一麦芽（Single Malt）或不加冰块的威士忌（neat），以洋酒的猛烈与桀骜刚好可以与烤鸭配合的天衣无缝，“最妙的是威士忌的煤泥与烟熏味，搭配着烤鸭中淡淡的果木香味，那可真是绝配”。
一千个人眼中会有一千个汉姆雷特，一千个葡萄酒爱好者也会有一千种自由搭配法则。有一次沈宏非说，他曾经尝试过用波尔多葡萄酒搭配上海的小笼生煎，也是一种别致的选择。文无定法，搭配亦如是，当一只肥硕芳香的烤鸭摆在你面前，片鸭师傅在面前灵巧的片鸭皮的时候，你所做的不是想着如何搭配酒，而是第一时间趁热将鸭胸肉蘸着白糖迅速吞下，至于应该喝什么酒，那是下一步应该考虑的问题。
谁敢横刀立马，唯我雷司令
Riesling，有人翻译为“薏丝琳”，这个译法明显没有“雷司令”过瘾，仿佛千军万马中，一声惊雷，“谁敢横刀立马，唯我雷司令”的豪气。事实上，雷司令没有如此草莽气，更多的是风情万种，更像与蔡锷将军搭档的小凤仙。如果以白葡萄酒论，拥有最广泛拥趸的是雷司令、霞多丽和长相思，雷司令最富盛名的产区在德国，雷司令也是德国葡萄酒的名片，德国人用制造精密机械的严谨巧妙酿造了雷司令，这种晚收型葡萄，多点开花，从干白到甜白、晚收、贵腐，甚至冰酒，雷司令是个影帝，无所不能。
一般来说，葡萄酒爱好者尝遍万般美酒之后，最容易对两种葡萄酒情有独钟：红葡萄酒就是黑比诺，白葡萄酒就是雷司令。看上去这两种酒丝毫不挨边儿，却是有着相似的性格，二者都禀性单纯，从来不需要别的葡萄品种搭配酿造，以一人之力独立默默完成美味；二者都有极强的陈年能力，由于酸度较高，适合陈年，一瓶酒放个几十年，取出来依然是绝世好酒，并且更加丰富晶莹；二者都极富变化，不同时间饮用，总能产生不同的口感，丰富而绰约。
生产雷司令的地方很多，这种葡萄品种喜欢寒冷一些的气候，其他葡萄9月就进入丰收季了，雷司令往往要等到11月份，如此倔强的性格，很适合德国，尤其是莱茵高地。除了德国，雷司令著名产区还有法国的阿尔萨斯、奥地利、和澳大利亚。
雷司令可以千变，酿成各种甜度的酒，我个人更加喜欢半干型雷司令，更为清冽和健壮，有着丰富的骨架、均衡的口感，更能细品其多变的芳香。然而更多的人喜欢柔软顺滑细腻的甜酒，认为雷司令本身就应该是甜的，不甜还能叫雷司令吗？
这差点毁了雷司令。在20世纪六七十年代，甜美的主题是人们的热衷口味，于是越来越多的人喜欢这种口感，而忽略了酒体本身的酸涩，于是德国的酒商将错就错，在葡萄酒里开始勾兑糖分，这股勾兑之风越演越烈，最终引起了世界的不满，糖水味、平庸、拙劣成为德国雷司令的代名词。这时秉承良心酿造的法国阿尔萨斯凭着酒的酸度与平衡，反而成为了雷司令的代言人——要知道，这里曾经是德国的占领地，这里的雷司令也是从德国而来。
所以在80年代，雷司令开始复兴，如果你看到一瓶60年代的德国产的雷司令，经过几十年的光景保存到现在，也不要轻易觉得那必然是绝世佳酿，你打开后，可能会是糖水一瓶。
雷司令风情万种，根据甜度的不同，有不同的滋味，晚收雷司令往往有着熟女般的细腻和温暖，有丰富的花香和矿物质味道；雷司令做成的贵腐酒则更加滑腻，有蜂蜜、杏脯和桃子的果香，由于酸度高，你不会觉得这款贵腐酒有过分的甜腻；而用雷司令做成的冰酒，数量很是稀少，因为更常见酿造冰酒的葡萄品种是威代尔，这种酒口感更为细腻与丰盈，有着钻石般晶莹的口感。
然而每一款葡萄都有一种自己独特的味道，在雷司令，陈年之后会有一种石油味，这种淡淡的石油味惹许多人不喜欢，也惹许多人喜欢，爱之者觉得这是天成之味，不爱者视如敝履。
产生这种口味的原因可能包括酸含量过高、太阳照射过强、晚收成熟的葡萄或者水压等诸多因素。
关于葡萄酒中一些怪异味道，向来是品酒者津津乐道的话题，另外一款著名白葡萄酒长相思往往有一种猫尿味，这是一种类似白醋栗混合着辛辣的骚味，特别是来自于法国卢瓦尔河桑塞尔（Sancerre）的长相思，有着最为明显的猫尿气息，这里也是长相思的故乡。陈年的黑比诺会有一种松露的味道，但是如果你要说这是一种混合着臭袜子与汗腺味道的味道也未尝不可；有的加强型葡萄酒会有一种哈味，这是由于氧化而产生的一种特殊口感和气味；有的葡萄酒在陈年之后会出现令人惊喜的动物皮毛的口感……正是由于这些种种匪夷所思的奇妙口感，葡萄酒的世界才有更多魅力，如果是单纯的花香果香各种美好，而缺失了这种种奇异的口感，葡萄酒的魅力会大打折扣。
即便在北京，每一家像模像样的餐厅里，都会有几款雷司令用来佐餐，当你点了一些鱼，或者海鲜，甚至一款味道清爽的沙拉时，侍酒师都会小声提醒：你可以试试这款雷司令。
健康、清淡的饮食观念越来越深入人心，不单是中国，世界也是一样，于是这给雷司令许多机会。雷司令最适合搭配清淡健康的食物，比如一条鱼、没有放太多调味料的海鲜，雷司令那种丰盈的香气很容易凸显食材本身的精细，从来不会喧宾夺主。
由于不同的甜度，一餐饭甚至可以完全用雷司令搭配，从干白，到半干，到晚收甜酒，到冰酒，可以分别搭配前菜、头盘、主菜以及甜品。这一点其他葡萄酒品种很难做到，至少赤霞珠和黑比诺都不行。
雷司令配中餐也很不错，在评论葡萄酒与食物的互补性上，人们通常说它们很均衡或互相弥补，比如甜味与酸味相互克制，在柠檬汁中掺加糖会减少锐利的酸味。雷司令往往酸度和甜度很平衡，适合搭配广东菜，当然搭配偏辣的川菜也完全没有问题。
葡萄酒的九阴真经
最近几年，全世界的葡萄酒酒商都把目光集中到中国，中国的葡萄酒销量也在井喷，与之相对应的，介绍葡萄酒文化的书籍却没有更多地出现。市面上能寻找到的葡萄酒书籍无非以下一种：翻译书，国外作者撰写的葡萄酒专著汗牛充栋，翻译过来的却寥寥无几；华人写的书，其中主流作者多来自港台，其中以台湾居多；基础知识介绍书，许多都是“攒”的，浮光掠影，二手知识；以品牌为主导的广告书；最少的是内地品酒师撰写的葡萄酒研究专著。如果你一知半解知道了一点葡萄酒知识，也没有时间专门去上葡萄酒培训，又想更深入的全面了解葡萄酒的文化和历史，找一本靠谱的葡萄酒书也是正确的选择。
事实上，写一本葡萄酒书不容易，语言要过关，尤其是法语，各大产酒区走几遍，对各种葡萄酒知识文化烂熟于心，还要踏踏实实慢工出细活，如果不是对葡萄酒有深深的热爱，并且有闲有钱，往往浅尝辄止。
最近有两本不错的葡萄酒书籍上市，一本是台湾葡萄酒专栏作家林殿理所著的《微醺之美》（龙门书局，2012.2），另一本是阿兰·卡斯特与苏岚岚合著的《葡园四季》（中信出版社，2012. 3）。
前者是一本专栏合集，优点是轻松易读，亲切有趣，遗憾是浅尝辄止，不够痛快。林殿理从菜鸟到葡萄酒名家的经历对于初学者来说，是一个极好的鼓励。他自幼善画，一直梦想成为一位职业插画家，大学学的是会计，和所有爱酒的人一样，他接触葡萄酒也是因为偶然——一个朋友送给他一瓶波尔多葡萄酒，他试图探个究竟，于是一发而不可收拾。葡萄酒有庞大复杂的知识体系，林殿理则在书中很好地平衡了专业性与普及性，如风土差异对葡萄酒风格的具体影响、如何记忆酒中各种细致入微的气味、掌握正确的醒酒方法……一点一滴皆是多年经验提炼而成，趣味盎然而又绝无知识罗列之枯燥。
后者讲的是“葡萄酒的前世今生”，从一月到十二月，每一个月份葡萄的生命状态，里面有大量的精美图片，文字也是兼顾轻松和专业。阿兰·卡斯特来自法国最大的葡萄酒企业卡斯特家族，卡斯特在中国知名度颇高，这本书就是以品牌为主导的推广书，里面提及的酒庄多是卡斯特旗下酒庄，尽管广告指向明显，也尽量做到了轻松好看。
如果提及葡萄酒文化的普及推广，在亚洲没有一本书可以与《神之雫》（陕西师范大学出版社）可比。这其实是日本的漫画，作者是亚树直，绘画是冲本秀，讲的是顶级葡萄酒评论家神咲丰多香去世以后，留下了丰厚遗产和一封遗书。在遗书中他宣布，只有以盲品方式猜中他指定的12瓶顶级葡萄酒以及第13瓶梦幻之酒（神之雫）的酒名和年份的人，才能继承遗产。为此，他的儿子神咲雫和义子远峰一青展开了较量。故事好看，其中涉及了大量专业的葡萄酒文化，这本书改变了日本葡萄酒销售格局，每一款在漫画中出现的酒都能热销，而在航空公司的酒单上，按时更新“神之雫酒单”也成了必需。
这部漫画是葡萄酒专业人士必看漫画，里面精准地介绍了不同产地的葡萄酒，用的都是诗意的词汇，诸如“像燃烧的恋情般热情的甜味，然后带点儿失恋的微苦”、“喝下去的瞬间，印象却突然改变了。就像是背对着自己的少女转过头来”，每一款酒都有一种画面情景，感性且微妙。
在中国，也有一本指南性的《进口葡萄酒鉴赏购买指南》（北京联合出版公司， 2012），这本书是《美食与美酒》杂志组织20多名专业品酒师通过盲品，在4000多款酒中，精选出300款葡萄酒，其中大多都是几百块钱一瓶的中档葡萄酒，但是口感丝毫不逊上千元的名庄酒。里面的内容真实可信，算是一本靠谱的买酒指南。
如果叫全世界的品酒师推选一本最权威的“葡萄酒圣经”，这本书非《葡萄酒的故事》（陕西师范大学出版社，2005）莫属。这本书的作者是英国人休·约翰逊。50万字，500多页，堪称葡萄酒大全。
他将葡萄酒的掌故逸事和知识点融会贯穿，追溯了葡萄酒既复杂曲折又饶有趣味的演化史，从葡萄酒最早的诞生一直讲到20世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的历史书，从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生，直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书，任何关于葡萄酒的事儿，基本上可以烂熟于心了。这可不是轻松的专栏，凭借着俏皮与幽默的随笔，而是一本严谨的学术书，每一个字都有出处，然而文字却轻松耐读，文笔优美。
而另外一本殿堂级别的葡萄酒专著由台湾人林裕森所著，他的《城堡里的珍酿——波尔多葡萄酒》和《酒瓶里的风景——布根地葡萄酒》都是专业人士的必读书目。大量严谨翔实的研究，细致入微的笔触，可以称之为“华人写酒第一人”。他的新作《葡萄酒全书》（中信出版社，2010.3）更是花费十年心血而成。这本书可以与《葡萄酒的故事》对照着看，这两本书看完，就相当于读完了葡萄酒界的“九阴真经”，可以笑傲江湖了。
一杯苦艾酒就是一轮落日
苦艾酒总是带着一点神秘色彩，这种被人们称作”绿色的精灵”的酒，曾经在欧美国家被禁将近一个世纪之久。在传说中，苦艾酒能带来灵感，是许多诗人画家的最爱；在传说中，苦艾酒能够致幻，它带来的不仅是酒精的迷醉，还有其他的幻觉。英国文学家王尔德说：”苦艾酒可能是世界上最富诗意的东西，一杯苦艾酒和一轮落日又有什么区别呢？我感觉大簇大簇的郁金香，抚弄着我的脚。”
如果心怀着对王尔德赞美苦艾酒的想象来品尝你人生中第一口苦艾酒，你的舌头将会掉入深渊。这不是一款令人一见钟情的酒，尤其是净饮一杯60°酒精含量的苦艾酒，那是一种漫无边际的黑暗之感，你的口腔充满着苦艾和茴香的异样味道，它不能带给你”一轮落日”，那”大簇大簇的郁金香”也不见踪影。
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