马克跟瓦尔特·隆戈一样，带我去看实验鼠。他的老鼠跟瓦尔特的一样，经过基因工程的改造，但马克的老鼠则是改造成容易罹患阿尔茨海默症。我看到的老鼠必须穿过迷宫才能得到食物。有些老鼠轻松走出迷宫，有的却迷失方向，找不到路。这一类的任务，用意是找出记忆开始亮红灯的老鼠，它们很快就会忘记自己走过的迷宫通道。
这些以基因工程打造的阿尔茨海默症老鼠若是正常饮食，很快便会出现记忆问题。到了一岁时——相当于人类的中年，它们通常已经有明显的学习障碍及记忆问题。至于间歇式断食的老鼠（马克情愿把间歇式断食称为“间歇性的能量限制”），它们没有记忆减退迹象的时间往往可以高达二十个月。它们只有到了晚年，才真的开始退化。换算成人类的岁数，相当于将出现阿尔茨海默症迹象的年龄从五十岁延后到八十岁。我知道自己情愿选择后者。
令人心惊的是，若是这些老鼠的饮食是典型的垃圾食物，它们记忆走下坡的年纪甚至比饮食正常的老鼠更早。“我们让老鼠摄取高脂、高糖的饮食，”马克说，“结果影响很大。这些老鼠早早就出现学习及记忆障碍，类淀粉样蛋白（amyloid）沉积变多，也更难在迷宫中找到路。”
也就是说，垃圾食物让这些老鼠又胖又笨。
在马克的断食老鼠身上，脑部的一个重大变化是一种称为BDNF（brain-derivedneurotrophic factor，大脑衍生神经滋养因子）的蛋白质产量提高。研究显示，BDNF可刺激干细胞变成海马中的新神经细胞。前文提过，海马是维持正常学习及记忆的关键大脑区域。
但断食为什么能刺激海马成长？马克指出，从进化的角度来看，这其实很合理。毕竟，在食物匮乏的时候，人就必须变得聪明机灵。“在食物有限的地区，记住哪里有食物、哪里有危险、哪里有掠食者等信息，对动物很重要。我们认为，以前的人若是能够在饥饿的时候提高认知能力，就有保住性命的优势。”我们不确定断食能不能刺激人类长出新的脑细胞。假如要确切厘清答案，研究员就得让志愿者间歇式断食，之后宰掉他们，取出大脑，寻找长出新神经细胞的迹象。
这种研究大概找不到志愿者吧。研究人员所做的研究是让志愿者断食，接着，以核磁共振影像观察他们的海马是否随着时间出现尺寸变化。
前文提过，这些技术曾经用在测量运动习惯——诸如走路，是否能增加海马的尺寸。希望未来会有类似的研究显示，一周断食两日的间歇式断食有助于学习及记忆。
附带一提，以单一一个样本数来看确实有效。我在轻断食之前做了一个复杂的线上记忆测验。两个月后重新测验，成绩的确提高了。有兴趣试试看的人，我推荐大家看这个网址：cognitivefun.net\/test\/2。
改善情绪抗抑郁
在我进行四日断食之前，瓦尔特·隆戈跟其他人都告诉我断食刚开始很难受，但一段时间后，情绪会变得愉悦，这的确与我的经历吻合。同样的，我很讶异地发现在间歇式断食期间，我感觉舒畅愉快。我本来以为断食会疲倦易怒，但却一点也不。情绪愉悦纯粹是心理作用吗？在间歇式断食期间减轻体重的人只是自我感觉良好吗？或者也涉及了体内的化学变化，造成情绪改变？
根据马克·马特森的研究，大家觉得间歇式断食比较容易做到，一大原因是间歇式断食对BDNF（大脑衍生神经滋养因子）的影响。BDNF似乎不仅能保护大脑抵御老化造成的心智衰退，而且能够改善你的情绪。
有许多长达数年的研究资料显示，BDNF水平的提高有类似抗抑郁药物的效果，至少对啮齿动物是如此。在一个研究中，研究员将BDNF直接注射到老鼠的大脑，发现效果跟按时服用典型的抗抑郁药物类似。另一项研究报告发现，以电击疗法治疗重度抑郁症患者之所以有效，至少有一部分原因是电击提高了BDNF的浓度。
马克·马特森相信，一周断食两天只要持续几周，BDNF浓度便会开始上升，抑制焦虑感，改善情绪。目前他没有可以充分支持这项主张的人体实验数据，但他正与志愿者合作，研究团队按时采集的样本之一便是脑脊液（cerebrospinal fluid，大脑及脊髓便是浸泡在这种液体中），以测量人体在间歇式断食期间的变化。要参与这项实验可得有点胆子，因为必须定期做腰椎穿刺，但马克向我指出，很多志愿者已经出现认知能力退化的早期迹象，因此，参与实验的动机非常强大。
马克积极研究间歇式断食的益处，大力宣扬，因为现在肥胖症如此猖獗，对大脑及社会都是隐忧，令他非常担心。他也认为如果你考虑尝试间歇式断食，越早开始越好：“阿尔茨海默症患者因老化而出现认知能力的退化，但他们大脑的神经细胞与神经细胞中的分子其实很早就开始转变了，大概始于患者出现学习及记忆问题之前几十年。因此，调整饮食习惯务必要趁早，从年轻或中年时开始，就能减缓这些大脑变化的速度，让大脑在九十岁时依然能够正常运作。”
我跟马克一样，都相信短期限制食物的摄取对人类的大脑有益。这个令人振奋的研究主题正在蓬勃发展，必然会有很多人兴味浓厚地关注。但间歇式断食不光是有益大脑，也能改善身体的其他状态，诸如心脏、血液、患癌风险，健康效果都可以测量出来。这便是我们现在要讨论的主题。
控制糖尿病，降低血糖
我决定尝试断食的一大原因，是我做的健康检查显示，我的心血管系统健康岌岌可危。虽然尚未出事，但已经在闪着黄灯警告我了。检验显示低密度脂蛋白胆固醇（LDL cholesterol，俗称坏胆固醇）的血液浓度高得令人心惊，空腹血糖值（fasting glucose）也很高。
要测量空腹血糖，必须一个晚上不进食，然后抽血。正常的理想范围是3.9～5.8mmol\/L，而我是7.3mmol\/L。虽然这还不算糖尿病，但数字高得危险。我们应该全力避免罹患糖尿病的原因不胜枚举，更别提这还会大幅提高心脏病或中风的风险。
空腹血糖是很重要的测验项目，因为这是胰岛素浓度的指标。
我们进食的时候，尤其是高碳水化合物的食物，血糖会升高，在肋骨下方，左肾旁侧的胰岛β细胞会开始大量释放胰岛素。葡萄糖是细胞的主要燃料，但身体不喜欢血液中的葡萄糖浓度太高。胰岛素是一种激素，它的任务是调节血液中的葡萄糖浓度，不能太高，也不能太低。胰岛素通常会非常精确地自行调节浓度。可是胰岛β细胞拼命制造胰岛素的话，就会出问题。
胰岛素能控制血糖，它从血液中汲取血糖，转化为稳定的糖原，储放在肝脏或肌肉中，视需求而释出使用。但很少有人知道胰岛素也能控制脂肪。它抑制脂肪分解作用（lipolysis），此作用可用来分解囤积的体脂肪。同时，它会强迫脂肪细胞接收并存放血液中的脂肪。也就是说，胰岛素过高也会让人变胖。高浓度的胰岛素会增加脂肪的囤积，浓度低则会消耗脂肪。
问题在于我们越来越习惯一直摄取大量的高糖分、高碳水化合物的食物及饮料，以至于身体必须释放越来越多的胰岛素，以应付激增的血糖。最后，胰岛β细胞为了应付需求，便会释放越来越大量的胰岛素，导致更大量的脂肪囤积，也提高了癌症的风险。当然，这种情况应该极力避免。如果胰岛β细胞持续制造胰岛素，细胞最后会反抗，不回应胰岛素。那很像在吼你的小孩，你可以不断斥责，但最后，小孩会干脆不听你的。
细胞迟早会停止回应胰岛素，血糖浓度就会永久居高不下，于是，你就成为全球两亿八千五百万Ⅱ型糖尿病患者的病友。全世界都面临这个快速恶化的严重问题。
最近二十年，糖尿病的患者人数增加了将近十倍，而且恶化速度没有减缓的迹象。
糖尿病患者因为血液循环差，患心脏病、中风、性功能减退、失明、截肢的风险都很高，糖尿病也跟大脑萎缩和阿尔茨海默症相关。实在不妙啊。
避免糖尿病的一个方法是多运动，避免食用会导致血糖激增、胰岛素浓度变高的食物，后文会有更多的说明。而证据显示，断食就能改善情况。
在一项2005年发表的研究中，八位健康的年轻人每隔一天断食一次，一次禁食二十小时，为期两周。按照规定，断食日的晚间十点之前可以进食，然后禁食到第二天晚上六点。其他时候则必须大吃，以确保体重不会下降。这项实验的目的是检验所谓的节俭假说（thrifty hypothesis），亦即我们是在有一餐、没一餐的年代完成进化，因此最佳的饮食方式便是模拟那个年代的生活。两周后，志愿者的体重及体脂肪结构维持不变，吻合研究人员的假设。可是，他们对胰岛素的敏锐度大为不同。也就是说，经过仅仅两周的间歇式断食，在血液中循环的胰岛素分量虽然一样，但现在志愿者储存葡萄糖或分解脂肪的能力都提高了很多。
研究人员欢欣鼓舞地写道：“我们让健康的被试者经历饱足与饥饿的循环，结果改善了他们的新陈代谢。”他们补充说：“据我们所知，这是第一份通过间歇式断食提高胰岛素对全身葡萄糖摄取及脂肪组织分解能力的人体研究。”我不知道间歇式断食对改善我的胰岛素敏锐度有什么影响，这项检验很难做，而且非常昂贵。我能确定的是间歇式断食对改善我的血糖水平成效卓著。我在间歇式断食之前的血糖浓度是7.3mmol\/L，大幅超出3.9～5.8mmol\/L的正常范围。上一次测验则是5.0mmol\/L，仍然偏高，但绝对在正常范围内。
这种成效实在惊人。本来打算让我服药治疗的医生看到这种大逆转，也惊讶极了。医生们总是建议血糖高的病人要摄取健康的饮食，但效果通常微乎其微。间歇式断食说不定可以让全世界人民的健康出现翻天覆地的大逆转。
远离癌症
我父亲人很好，身体却不怎么好。他大半辈子都超重，六十几岁时除了糖尿病，还罹患前列腺癌。他动手术切除了前列腺癌症病灶，留下了令他困窘的泌尿问题。想想你也知道，我一点都不想步上他的后尘。
我在瓦尔特·隆戈的监督下尝试四日断食，发现原来大幅降低IGF-1（类胰岛素一号生长因子）并非不可能。希望如此一来，可以降低我罹患前列腺癌的风险。后来我发现，在间歇式断食之余，同时注意一下蛋白质的摄取量，我便能将IGF-1控制在安全范围内。成长、断食、癌症，三者之间的关联很值得一探究竟。
我们的身体细胞不停地复制，取代死亡、老旧、坏损的组织。只要细胞的成长速度不失控，那就没问题，但有时候细胞会变异，失控地成长，变成癌症。像IGF-1这种会刺激细胞成长的激素在血液中浓度若是很高，便可能提高患癌的风险。
癌症在恶化之后，一般的选择是手术、化学疗法或放射疗法。手术用在移除肿瘤，化学疗法及放射疗法则可用在毒死肿瘤。化学疗法及放射疗法的主要问题在于不分青红皂白，不但杀死肿瘤细胞，也一并杀死或损害肿瘤周围的健康细胞。而且特别容易伤害到分裂速度很快的细胞，比如发根细胞，所以在治疗之后头发往往会掉落。
前文提过，瓦尔特·隆戈证实了即使我们禁食的时间很短，身体也会放慢追求生长的步调，启动修复、求生模式，等待食物再度丰足的日子降临。这是正常细胞的情况。但癌细胞不管这一套，它们几乎从来就不受控制，不管环境怎样恶劣，它们照样自私地生根发芽。这种“自私”的特质是我们的机会。至少理论上是如此，如果你在化疗之前断食，便让你的正常细胞进入蛰伏状态，癌细胞则四处流窜，因此比较容易挨打。
在一份2008年发表的研究报告中，瓦尔特跟同事揭示了断食能“保护正常细胞对抗高剂量的化学疗法，但癌细胞则不受保护”。之后的另一份研究报告，则显示断食提高了多种癌症的化疗成效。跟许多研究一样，他们的实验对象是老鼠。但这些研究成果的潜在应用，并没有逃过一位行政法法官的法眼，她的名字是诺拉·昆恩（Nora Quinn），她在《洛杉矶时报》上关注到对此项研究的相关报道。
我去洛杉矶见诺拉。她是一位活跃的女性，有极冷的幽默感。诺拉初次发现异常是在一个早晨，她摸到乳房的皮肤下有一颗核桃大的肿块。据她的说法，当她沉溺在那是囊肿的幻想之后，她去看医生。医生切下肿块，交给病理学家化验。
“你生命的真实样貌，总是被病理学检测出来。”她这样告诉我。病理报告出炉后，上面说她有侵袭性乳腺癌（invasive breast cancer）。她做完了放射疗程，即将开始化学疗程，这时她在报纸上看到瓦尔特的老鼠实验报道。
她向瓦尔特求教，但瓦尔特拒绝了她，因为他没有做过人体实验。他不知道在化疗前夕断食的安全性，绝对不能鼓励诺拉这样的人尝试断食。
诺拉没有气馁，自己找资料，决定在第一次化疗的前、中、后断食七天半。我在完全健康的情况下断食四天就觉得很困难了，我很讶异她竟然办到了，但诺拉说也没那么难，是我自己没骨气。她的试验结果如下。
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