第8章 冬天进补可以不吃肉，吃素也能大补(2)

　　冬季吃栗子，不需要拘泥于做法，可以把糖炒栗子当作零食吃，可以把栗子和肉食搭配，做成栗子鸡一类的菜肴，也可以用栗子面代替主食吃，其中最有名的便是栗子面窝头了。传说当年慈禧逃难的时候，饥肠辘辘，一位村妇给慈禧做了一个棒子面窝头，饥饿难忍的慈禧吃了这个窝头，觉得无比好吃。

　　回到皇宫以后，慈禧命御膳房给她做窝头吃。御膳房的厨师们一想，这棒子面的窝头多难吃啊，老佛爷当初是十分饥饿的时候，才觉得棒子面窝头好吃，现在还要给她做棒子面的窝头，那不得掉脑袋呀！厨师们急中生智，把黄豆粉、白糖、桂花和玉米面混在一起，制成了香甜面软、口感近似栗子面的窝头。

　　慈禧吃了，果然赞不绝口。据说，真正的皇家栗子面窝头用的不是栗子，只是口感近似栗子面而已。但是这道菜传到了民间以后，很多人都改用栗子面和玉米面混合蒸煮的做法，味道香甜可口，可以作为主食，也可以当作休闲小吃。

　　栗子面窝头制作起来比较麻烦，如果经常吃栗子，更方便的是做成栗子粥。栗子粥也有突出的补肾功效。民间俗话说：

　　栗子

　　性味归经：味甘，性温，归脾、胃、肾经。

　　进补功效：健脾养胃，补肾强筋。

　　进补方式：栗子粥，栗子烧白菜。

　　“腰酸腿软缺肾气，栗子稀饭赛补剂。”进入冬季以后，饮食中的肉类增多，经常喝栗子粥调理，滋养脾胃，可以缓解肉食给脾胃带来的负担。

　　栗子粥

　　原料：栗子10颗，粳米100克，白糖适量。

　　做法：栗子去壳，和粳米同煮至黏稠，加入白糖调味即可。还可以在栗子粥中加入碾碎的核桃仁，制成核桃栗子粥。

　　栗子和白菜同炒，是一道家常菜肴：栗子烧白菜。栗子不太容易消化，白菜中的粗纤维可以促进消化和排便。白菜和栗子同食，可以达到理想的进补效果。

　　栗子烧白菜

　　原料：栗子20颗，大白菜500克，火腿片20克，白糖、味精、盐适量。

　　做法：白菜洗净，切成长段；栗子去壳，每颗一剖两半，煮熟；锅内放油烧热，放入白菜、栗子、火腿片，加适量水烧开，用小火焖5分钟后，加入适量盐、味精、白糖调味出锅即可。

　　除了栗子外，核桃也是不错的补肾食品。《本草纲目》

　　说：“胡桃治腰脚重痛。下通于肾而腰脚虚痛者宜之。”民间俗语说：“核桃山中宝，补肾又健脑。”核桃和栗子一样，可以作为平时的零食食用，或者碾碎加入粥中，也可添加到各种菜肴中。

　　冬天少吃一点咸味，多吃一点苦味

　　孙思邈说：“冬日宜苦不宜咸。”在冬天要少吃咸味的食物，多吃苦味的食物。

　　有位上了岁数的患者查出了高血压病，他过去是厨师，吃饭习惯“口味重”，在查出高血压病后，医生要求他不能再多吃盐了，每顿饭要尽量清淡。这下可把他郁闷坏了，咸味不够，他觉得吃什么都不香，总想在饭菜之余再来些咸菜什么的。好在他对自己要求比较严格，虽然心里不情愿，但是真的做到了少吃盐。复查的时候，医生都表扬他平时坚持得好。他自己也挺高兴，说他过去冬天经常腰腿酸软，心慌气短，自从口味清淡以后，冬天里精神也好多了。

　　这个可算是歪打正着的好处了。《黄帝内经》云：“味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。”《吕氏春秋》云：“凡食无厚味，无以烈味重酒。”冬季尤其应当少吃咸味的食物。《遵生八笺》云：“冬日肾水味咸，恐水攻火，故宜养心。”冬季吃太咸的食物，会伤及心气。夏天，人体大量出汗，有必要适当多吃盐，来补充汗液中流失的盐分。但这样的口味，不能维持到冬天。到了冬天，各种菜肴里的盐都要少放。吃火锅的时候，要少蘸佐料；烤肉的时候，也要少放一些调料。

　　冬季应该少吃咸，那应该多吃什么口味呢？孙思邈云：“冬日宜苦不宜咸。”冬季应当多吃苦味的食物。

　　苦味的食物有很多，苦瓜、莲子、茶、咖啡、可可（巧克力）、杏仁、芹菜叶、萝卜叶、苦菊、莴笋、仙人掌都属于此列。

　　在冬季饮食中，可以吃一些晚熟的苦瓜。苦瓜好处很多，历史上，很多名人都喜欢吃苦瓜。大画家石涛就是一个，后人称他为“苦瓜和尚”。据说毛主席也喜欢吃苦瓜，特别喜欢吃苦瓜炒鸭子这道菜。

　　很多人知道，苦瓜有清热祛火的功效，盛夏吃苦瓜可以避免中暑。因此就有人觉得，苦瓜是寒凉的食物，不适合在冬天食用。其实，不同时期采摘的苦瓜，有不同的药性。《随息居饮食谱》说苦瓜：“青则苦寒，涤热，明目，清心。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”这是说，刚摘下来的青色的苦瓜，有清热祛火的功效，适合用来祛火；已经成熟了的、变成了红色的苦瓜，则性平，有润脾补肾的功效。冬天吃的，就是这种老苦瓜。

　　老苦瓜

　　性味归经：味甘，性平，归脾、胃经。

　　进补功效：养血滋肝，润脾补肾。

　　进补方式：凉拌苦瓜，清炒苦瓜。

　　凉拌苦瓜

　　原料：老苦瓜1根，另备红辣椒、蒜蓉、生抽、醋、白糖、香油适量。

　　做法：苦瓜洗净，剖开，去籽，用开水煮熟。

　　接下来要做调味汁，您可以根据自己的喜好，随意调配，常见的一种调味汁为蒜香型：红辣椒洗净，切丝；锅里放热油，烹炒辣椒丝和蒜蓉，炒出香味以后加入生抽、醋、白糖、香油，炒成调味汁，浇到苦瓜上即可。

　　清炒苦瓜也是常见的吃法。经过烹炒后，苦瓜的苦味减少了不少，口味更佳。

　　清炒苦瓜

　　原料：老苦瓜2根，另备干辣椒、蒜末、白糖、鸡精、盐适量。

　　做法：苦瓜洗净削皮，去瓤，切成片，放一些盐拌匀，先腌制一下；锅中热油，放入蒜末和干辣椒炝锅，煸炒出香味后，放入苦瓜炒熟，炒好后加白糖和鸡精调味即可。

　　莲子也是补肾的好食物。莲子既能除寒湿，又能补虚损，是古时候富贵人家常吃的养生食物。《红楼梦》第五十二回里写道，宝玉出门前，小丫环捧了一碗建莲红枣儿汤给宝玉吃。这个“建莲”，便是莲子。苦瓜不同时期的性味不同，莲子则是不同部位的性味不同。莲子里面的莲子心有清热的功效，外面的莲子肉则有进补的功效。

　　《本草纲目》说莲子肉能“交心肾、益肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿”，在冬天食用，也可以起到补肾的作用。

　　之前我们介绍过很多款莲子粥，莲子可以添加到各种粥、汤之中，不会影响菜肴的味道，还能够增加滋补的功效。如很常见的银耳莲子羹，喝起来味道香甜，可以作为一款甜点。

　　银耳莲子羹

　　原料：莲子50克，银耳30克，冰糖适量。

　　做法：将莲子洗净、银耳泡发后，一起炖煮至黏稠，加冰糖调味即可。

　　莲子

　　性味归经：味甘、涩，性平，归心、脾、肾经。

　　进补功效：补脾涩肠，养心益肾。

　　进补方式：银耳莲子羹，莲肉糕。

　　莲子也可以单独制成菜肴。莲肉糕是载于《士材三书》的食补方，有补脾益胃的功效，也是一款不错的美味甜点。

　　莲肉糕

　　原料：莲子200克，茯苓100克，糯米200克，白糖适量。

　　做法：莲子去心，煮烂，用洁净纱布包住莲子，揉碎；茯苓碾为细末；糯米淘净，与莲子泥、茯苓末混合，加适量白糖，用水和匀；取一个大碗，在碗中抹一层油，将和好的糯米团放入碗中，放在蒸锅上蒸熟，放凉后即可食用。

　　其实，冬天进补不一定非要避免寒凉的食物。冬天不能吃寒凉的食物，和古代取暖设备差有关。古代冬天苦寒，因而冬季偏重大补，轻视清补。如果您身体虚弱，也应该照此原则，吃熟苦瓜，弃青苦瓜；吃莲子肉，弃莲子心。但是，现代冬季室内温度挺高，人们平时饮食的营养也很丰富，进补的食物很充足，因此有的人在冬天非但没有感受到寒气，反倒生了内火。这种情况下，不妨各种苦瓜都吃一吃，莲子心和莲子肉也一起吃，不用偏重温热。甚至在上火的时候，适当吃一些清热祛火的食物也可。

　　茶，是冬天每天都应该喝的。俗话说：“茶水喝足，百病可除。”“好茶一杯，不用请医家。”“一日无茶则滞，三日无茶则病。”可见饮茶的重要性。冬季饮茶，尤其是苦味的茶，有一定的滋补作用。还可以用芹菜叶、萝卜叶、苦菊、莴笋等食材做菜，在饮食中多增加一些苦味。

　　冬季应当少吃咸，另外，也应当少吃甜。从冬季储存能量的角度来讲，有的人觉得，冬季应当多吃一些甜食，多储存一些能量，才能对抗寒冷的冬季。但甜食为甘，甘入脾，脾属土，肾属水，土克水，脾盛则克肾。吃过多甜食，会由脾伤肾，不利于冬季补肾养生。所以，冬天还是少吃点甜食为好。

　　“冬藏”勿忘减肥，试试滋补减肥方

　　“冬藏”和减肥不矛盾。在冬天吃一些既有进补功效、热量又不高的食物，就可以实现进补减肥两不误。

　　中医门诊里，有时会有年轻人来询问减肥的事，大概是看到广告里写“中医减肥”“针灸减肥”之类的广告，以为中医有什么减肥的秘籍。其实，中医没有什么减肥的秘籍，无非就是少吃多动而已。如果是因为身体疾病导致的肥胖，中医的确可以治疗，把身体调理好了，身体不会过多地积存脂肪，人就容易减肥。但从根本上来说，少吃多动才是减肥的根本道理。

　　如果这个人贪吃不动，用再多的药，下再多的针灸，也是不可能把人变瘦的。