第38章 1～2岁幼儿的喂养(5)

　　制作　将番茄洗净，去皮去籽，切成小片；菠菜择洗干净，切成2厘米长的段。锅置火上，加适量水烧开，磕入鸡蛋，煮熟即成荷包蛋。另取一净锅，放入花生油，烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再下入番茄，煸炒一会儿，将煮熟的荷包蛋及水一起倒入，加入精盐、白糖、菠菜段，开锅后，用水淀粉勾芡，盛入大碗内即成。

　　特点　色彩艳丽，味道酸甜，营养丰富。

　　功效　鸡蛋富含卵磷脂，能够改善脑组织代谢，可促进幼儿智力发育。另外还含有优良蛋白质、铁、锰、钙、磷及维生素，是促进婴幼儿生长发育的保健食品。菠菜富含铁质、丰富的胡萝卜素等，有补血作用，可促进人体的新陈代谢，防治贫血、夜盲症等。

　　虾肉小笼包

　　用料　面粉500克，面肥150克，虾仁70克，五花猪肉60克，肉皮25克，精盐2克，酱油2.5克，味精2克，熟芝麻1克，麻油10克，碱面少量，姜末适量。

　　制作　先把肉皮洗净，入锅上火焖至六成熟，和姜末一起剁碎，再用旺火熬成浓汁，冷却成冻，即成肉皮冻。猪肉剁成泥，加入酱油、精盐、味精、姜末、芝麻、肉皮冻搅拌均匀，然后把虾仁加入，和精盐、味精、麻油调好，和肉馅一起拌匀。将面肥放入盆内，用温水125克化开，加入面粉和成发酵面团，待酵面发起，加入碱揉匀，稍醒，搓成长条，揪成30个小剂，擀成圆片，放上馅，包成包子。包好后，放进小笼，用旺火、沸水蒸5分钟左右即成。

　　特点　此包子皮薄、味鲜，趁热食用，味道尤佳。

　　功效　此包子含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌及维生素B1、维生素B2和烟酸等多种幼儿生长所必需营养素，具有补益五脏、益肺消肿、清热化痰、生津止渴的功效。

　　樱桃开花馒头

　　用料　面粉500克，面肥75克，白糖150克，樱桃少许，碱面5克。

　　制作　将面肥放入盆内加入温水调匀，倒入面粉和成发酵面团，加碱揉匀，至面团光润无酸味、碱味时，用刀切开面团，视其小孔呈均匀的芝麻粒状，再加入白糖揉匀，醒10分钟备用。蒸锅中放入水烧开，铺上屉布，把面团搓成长条，用手揪成20个剂子，直接放入屉内，收口朝上，摆满后，加盖蒸15分钟后起盖，把樱桃逐一放在开口馒头顶上点缀一下，盖上盖再蒸两分钟即成。

　　特点　此面点呈开花状，形态美观，香甜暄软。

　　功效　此馒头含有丰富的糖类、蛋白质、钙、铁等多种营养素，是幼儿较为理想的主食，并具有养心益肾、补益五脏、除烦止渴、利水消肿、止咳等功效。

　　熬鲤鱼

　　用料　鲤鱼1条（约250克），肥瘦猪肉40克，水发木耳15克，香菜6克，植物油250克（实耗30克），熟猪油15克，麻油5克，精盐、味精各少许，料酒、酱油、醋、胡椒粉适量，大料1小瓣，葱段、姜片、清水各适量。

　　制作　将肥瘦猪肉切成丝；水发木耳择洗干净切成丝；香菜择洗干净，切成1厘米长的段；将鱼收拾干净，去鳞、鳃、鳍、内脏，洗净后在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，撒上少许盐，腌10分钟。锅置火上，放入植物油烧至八成热，下入腌好的鱼，炸至呈浅黄色捞出，倒去油。原锅置火上，倒入猪油烧热，加入猪肉丝、葱段、姜片、大料瓣煸炒出香味，再加入酱油、料酒、醋、精盐、胡椒粉、味精及适量清水，待烧开后放入炸好的鱼、木耳丝，用微火熬15分钟左右，拣去葱段、姜片，淋上麻油，撒上香菜段，盛入盘中即成。

　　特点　汤鲜鱼嫩，清口不腻，营养丰富。

　　功效　鲤鱼富含蛋白质和脂肪，还含有钙、磷、铁、多种氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、烟酸及维生素等，有补中益气、利水通乳等功效。鲤鱼与猪肉、木耳合用，营养更加丰富。此菜更适宜营养不良、贫血的幼儿食用。

　　腐乳烧肉

　　用料　猪后腿肉300克，植物油10克，红腐乳汤40克，白糖30克，酱油10克，料酒5克，葱、姜各少许，清水适量。

　　制作　将猪肉洗净，切成1.5厘米见方的小块。炒锅置火上，放油烧热，下葱、姜末炸出香味，倒入肉块煸炒熟，加入料酒、腐乳汤、酱油、白糖翻炒均匀，加水（以漫过肉为度）烧开，转小火焖至肉烂，收浓卤汁，盛入盘中即成。

　　特点　色泽红亮，甜咸适口，腐乳味浓香。

　　功效　此菜含有丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、B族维生素等多种幼儿生长所必需的营养素。幼儿食用不仅可获得营养，促进生长发育，而且对营养不良、贫血、神经衰弱等有辅助治疗作用。

　　饴糖大米粥

　　用料　饴糖30克，粳米50克，清水适量。

　　制作　将粳米淘洗干净。锅置火上，放入清水，烧开后，再放入粳米，煮至粥熟，加入饴糖，再煮开一会儿即可。

　　功效　此粥可作为幼儿的补品，饴糖有缓中、补虚、生津润燥的功效，饴糖与粳米合用，有补脾润燥、和胃止痛的作用。

　　韭菜炒肉

　　用料　韭菜200克，瘦猪肉75克，油、酱油、精盐各适量。

　　制作　把韭菜洗净切成段，瘦猪肉切成细丝；锅内放油，油热时把肉丝放入锅中炒至半熟时加酱油、韭菜翻炒，再撒点精盐，炒熟盛入盘内。

　　烤鸭拌三鲜

　　用料　烤鸭脯肉250克，冬笋100克，黄瓜100克，胡萝卜100克，味精2克，酱油10克，醋10克，麻油10克。

　　制作　把烤鸭脯肉切成火柴棍粗细的条；再把冬笋、胡萝卜、黄瓜切成细丝，分别用开水焯后捞出晾凉，和匀装入盘内，然后将鸭脯肉码在上面；酱油、麻油、醋、味精共同放入碗内，搅拌均匀，食用时浇在鸭脯肉上即成。

　　特点　本菜营养丰富，清淡适口，适用于体质虚弱的幼儿。

　　面片汤

　　用料　面粉500克，猪肉馅100克，鸡蛋1个，青菜及水发小海米各适量；豆油、酱油、精盐、味精、麻油、葱末、姜末各少许，清汤适量。

　　制作　将面粉加入适量的水和成面团，揉匀后，擀成大张薄片，用刀割开，切成菱形块。锅内放油，烧开，加入肉馅、葱末、姜末及精盐、酱油煸炒，然后加入青菜及用刀切碎的小海米，炒熟后，加入清汤。开锅后，下入面片，煮八成熟时，将鸡蛋淋在锅内，加入麻油、味精，盛入碗内即可。

　　珍珠肉丸

　　用料　猪肉100克（瘦七肥三），糯米50克，荸荠25克，料酒、精盐、味精、姜末、水淀粉适量。

　　制作　将糯米淘洗干净后，放入开水锅内汆一下，倒入铜丝筛内控水。猪肉洗净后，切碎，再剁成肉蓉。荸荠洗干净，剥去皮，切成细末和肉蓉一起放入碗内。加入料酒、精盐、味精、姜末、水淀粉，向同一方向搅拌均匀。将拌好的肉蓉，用左手挤成直径约七分的肉圆，放入汆好的糯米内，滚满糯米，放入盘内。这样，边挤肉圆，边滚糯米，挤完，滚好。上笼屉蒸约15分钟即熟，取出换盘，码放整齐即可。

　　糖醋黄鱼

　　用料　黄鱼1条，青椒、土豆少许，油、精盐、糖、醋、料酒、味精、姜、葱、淀粉适量。

　　制作　将黄鱼刮鳞，去鳃、内脏，洗净沥干；在两面脊肉上每隔约一寸斜切一刀（便于入味和炸透）；用少许精盐、料酒略拌渍，挂上一层薄糊。葱姜切末，青椒、土豆切成小丁。将黄鱼放入约七成热油锅内炸至呈黄色、起软壳后，再升高油温，重炸至酥透，装入盘内。炒锅放油少许，油热，放入青椒、土豆略煸炒，再放入葱、姜和适量汤、糖、醋、味精，用水淀粉勾成芡汁，浇在盘内鱼上。

　　烧嫩丝瓜

　　用料　嫩丝瓜1个，熟猪油、葱花、精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉各适量。

　　制作　丝瓜去皮去蒂，顺直切开成四大条，切去中间的瓤子，再切成约5厘米长、2厘米宽的长条。炒锅置旺火上，放入猪油，烧热后倒入丝瓜，接着放入精盐，焖几分钟，熟后放入葱花、湿淀粉、胡椒粉、味精即可出锅装盘。

　　肉片烧菜花

　　用料　菜花300克，猪瘦肉100克，猪油、酱油、花椒水、葱末、味精、湿淀粉、汤适量。

　　制作　将菜花洗净掰成小瓣，猪肉切成片；锅内放油烧热，下菜花炒片刻盛出；锅内再放油烧热，下猪肉，葱末炒熟，再下菜花、酱油、味精，少加点汤烧干，加花椒水，勾淀粉芡出锅即成。

　　海米莴笋丝

　　用料　莴笋400克，水发海米150克，味精、精盐、姜、花椒油、麻油各少许。

　　制作　将莴笋去皮切成细丝，用开水焯透后，用凉水冲凉，沥去水分；姜切成丝，将味精、精盐、花椒油、姜丝同莴笋丝拌匀装盘，上面摆上海米，淋上麻油即成。

　　豆角炒肉丝

　　用料　豆角150克，猪肉100克，油、酱油、葱花、姜丝、花椒水、醋、湿淀粉适量。

　　制作　把猪肉切成丝，豆角切成斜丝，用开水焯一下，捞出。锅内放油烧热，用葱花、姜丝炝锅，下肉丝翻炒，炒至半熟加酱油、花椒水、豆角丝炒熟，再加醋，用淀粉勾芡出勺。

　　蘑菇香干丁

　　用料　熟蘑菇50克，熟咸蛋2个，五香豆腐干2块，糖、酱油、味精、麻油、醋适量。