第43章 2～3岁幼儿的喂养(4)

　　功效　本菜补中有消，补而不滞。常用于幼儿脾胃虚、食少、便溏等症。此外，对各种原因引起的胃肠功能减退、消化不良、脾胃虚弱，均可食用。

　　淡菜甲鱼汤

　　用料　甲鱼1只（约800克），淡菜250克，精盐、料酒、姜片、味精、麻油。

　　制作　将甲鱼杀死出血，用开水烫一下，去掉膜皮。清水洗净，剖腹去内脏，用开水烫一下，下汤锅煮烂，用漏勺捞出，凉透拆去外壳，抽去骨头，放入汤碗内。将淡菜用热水泡透，去杂物，温水洗数次，放入煮甲鱼的汤锅煨40分钟后，再把甲鱼肉放进同煨，加上精盐、料酒、姜片烧沸，将浮面的汤沫去掉，见汤色呈乳白色时，放入味精，出锅装碗，淋上麻油即成。

　　功效　此菜可滋阴，强壮健身，对于淤血症、血郁成瘿、幼儿病后体虚等症均有很好的疗效。

　　炒胡萝卜丝

　　用料　胡萝卜适量，葱、姜、盐少许。

　　制作　将胡萝卜洗净切成细丝；葱、姜切成碎末。旺火起油锅，油热后放入胡萝卜丝，加入调料后改用文火煸炒，待快熟时，加一点温水和少量盐，胡萝卜丝软了便可起锅。

　　特点　滋味可口，营养丰富。

　　什锦炒饭

　　用料　胡萝卜、黄瓜、豌豆、火腿、米饭各适量，鸡蛋1个，精盐、味精、食用油少许。

　　制作　胡萝卜、黄瓜、火腿分别切成细丁。将鸡蛋打碎调匀，放入热油锅炒熟；净胡萝卜丁用热水焯一下，捞起沥干。旺火起油锅，放入豌豆、胡萝卜丁、黄瓜丁、火腿丁、炒鸡蛋、米饭，一起炒熟，加少许精盐和味精，即可起锅。

　　功效　菜饭相融，色彩多样，能使孩子食欲大增。

　　泥鳅炖豆腐

　　用料　活泥鳅300克，豆腐250克，盐、葱、姜、黄酒、味精、淀粉、清水各适量。

　　制作　将活泥鳅放入盆中养1～2日后，去鳃、内脏，洗净，将泥鳅放入锅内，加盐、葱、姜、黄酒、清水适量。用武火烧沸后，转用文火炖煮，至泥鳅五成熟时，加入豆腐，至泥鳅熟烂时，调水淀粉、味精即成。

　　功效　此品有利湿清热之功。对小便不利、发热、头重乏困、水肿、食欲不振等症状的患儿，效果颇佳。

　　茅根猪肉羹

　　用料　鲜茅根100克（或干茅根30克），瘦猪肉250克，食盐少许，清水适量。

　　制作　将茅根剪成段，洗净后放入布袋，将口系紧，与瘦猪肉丝加水适量同煮熟。酌加食盐少许，肉与汤分顿食用。

　　功效　对于体弱的甲肝患儿疗效不错。

　　酱爆鱼丁

　　用料　鱼丁500克，酱油50克，姜末、葱花、鸡蛋、水淀粉、味精、甜面酱、糖、蒜泥、肉汤、明油适量。

　　制作　将鱼丁用盐、鸡蛋、黄酒、水淀粉上浆，腌10分钟。另取碗将姜末、味精、糖、酱油、肉汤、淀粉调成汁。开油锅，油温五成，先下入葱、蒜泥煸出香味后加面酱，投入鱼丁煸炒片刻，速倒入调好的芡汁翻炒，加明油拌匀即可。

　　功效　此菜健脾利湿，可治脾虚食少、乏力水肿等症。

　　蚝油牛肉

　　用料　牛肉1000克（去筋络），蚝油25克，植物油、葱、黄酒、酱油、糖、味精、小苏打粉、盐、干淀粉、水适量，一个鸡蛋的蛋清。

　　制作　牛肉洗净，切薄片，加酒、蛋清、小苏打、适量水腌4小时后加水淀粉拌匀，油烧热入牛肉片炸至断血出锅；锅留底油，加酱油、蚝油、糖、盐、葱、味精、水烧开，再加少许水淀粉勾芡，再将牛肉放入，加少许麻油炒匀即可。

　　功效　此菜补脾胃、益气血，可治脾虚水肿、虚损消瘦等症。

　　猪血青菜汤

　　用料　猪血半块，豆腐200克，青菜100克，虾皮、盐适量。

　　制作　猪血与豆腐切成小块，青菜洗净切碎。水开后，先加入少量的虾皮、盐，再加入豆腐、青菜、猪血，煮熟即可。

　　功效　猪血是补铁的食品，它具有含铁丰富、易吸收、价廉物美等优点。虾皮含有大量的钙、磷，是幼儿的补钙食品。

　　山楂荷叶饮

　　用料　山楂15克，荷叶12克。

　　制作　将山楂、荷叶加水1000毫升煎。

　　功效　活血化淤，消导通滞，清暑除烦，减肥消脂。

　　杏仁苹果豆腐羹

　　用料　豆腐3块，杏仁24粒，苹果1个，冬菇4只，精盐、菜油、白糖、淀粉适量。

　　制作　将豆腐切成小块，置水中泡一下，捞出；冬菇洗净，切碎，搅成蓉，和豆腐煮开，加上盐、白糖，用淀粉同调成芡汁，制成豆腐羹。杏仁用温水泡一下，去皮；苹果洗净去皮切成粒，同搅成蓉。豆腐羹冷却后，加上杏仁、苹果糊，拌匀即可。

　　特点　软黏，清香，嫩滑可口。

　　功效　此羹富含蛋白质和铁质，常食可提高宝宝的免疫力，防止发生贫血。

　　栗子糕

　　用料　栗子500克，白糖250克。

　　制作　将栗子放入锅内煮30分钟，冷却后，剥壳去皮，放在碗内。锅置火上，上屉放入栗子碗蒸30分钟，出锅，加白糖拌成泥，倒入搪瓷盘内，摊开切块即可。

　　特点　软绵，甜香，可口。

　　功效　栗子营养丰富，主治腰腿软弱无力、泄泻等。凡宝宝筋骨不健、四肢软弱、发育不良等均适用此糕。大便干结的宝宝不宜多吃。

　　五仁面茶

　　用料　玉米面250克，白芝麻20克，黑芝麻20克，瓜子仁50克，核桃仁20克，花生仁20克，芝麻酱100克，香油、精油各少许。

　　制作　锅内注入清水适量，烧沸；玉米面先用凉水稀释后倒入锅内沸水中，一边倒一边用勺子搅动，烧开后用小火煮一会儿。芝麻炒熟，擀成碎面；核桃仁先去皮，再炒熟擀碎；花生炒熟擀碎；瓜子仁炒熟擀碎，掺入少许盐拌匀。

　　特点　仁香面咸。

　　功效　此菜可调和肠胃，通便润肠，降血脂，减肥，胖宝宝多吃有利轻身。

　　柿饼饭

　　用料　柿饼50克，大米250克。

　　制作　先将柿饼用清凉水冲洗，去掉杂质和尘埃，再切成约0.5厘米见方的颗粒；大米用清水淘洗干净。用一饭盆，放入柿饼和大米，掺入约500克清水，放入蒸笼约40分钟，取出即成。大米、柿饼粒放在盆内要拌匀。

　　特点　米饭软黏，稍有甜味。

　　功效　此饭有健脾、益胃、降逆之功效，适用于胃气虚弱与胃虚有热之呃逆、呕吐等症。婴幼儿可1～2天吃一次，至呕吐痊愈为止。

　　扒鹌鹑蛋

　　用料　鹌鹑蛋10个，水发冬菇泥20克，水发冬笋3片，油炒面20克，油菜心、植物油、鸡汤、牛奶、盐、味精、葱头末、料酒各适量。

　　制作　把蛋煮熟，剥去皮；锅内放油烧五成热，再入葱头煸炒，加入冬菇泥、冬笋片略炒，放鸡汤、牛奶、料酒，入鹌鹑蛋，温火煨5分钟，放盐、味精、油炒面，调匀，出锅，入盘；盘边配煮油菜心条即成。

　　特点　此蛋肴呈乳白色，极富营养，诱人喜食。

　　啤酒蛋饼

　　用料　鸡蛋2个，葱头末、面粉各15克，植物油25克，柠檬汁5克，啤酒1杯，鲜蘑菇片、熟芹菜末、盐、姜末、胡椒粉等各适量。

　　制作　把鸡蛋打入碗内，放葱头末、面粉、盐、姜末、胡椒粉。搅拌均匀，摊成蛋饼；再用炒勺放植物油、蛋饼、鲜蘑菇片、啤酒、柠檬汁，煮开，装盘；盘边配熟芹菜末即成，当幼儿主食。

　　特点　清香松软，幼儿宜食。

　　蛋黄烩豌豆

　　用料　鸭蛋黄3个，豌豆200克，猪油25克，鸡汤（或清水）、玉米粉、味精、盐、香菜末各适量。

　　制作　锅化猪油，放蛋黄蓉，略煸几下，放入鸡汤、鲜豌豆，烧开，去沫，放玉米粉煨浓，加盐、味精，出锅，装盘，撒香菜末即可。佐餐食。

　　特点　醇香味浓，易于消化。

　　咖喱鸡蛋

　　用料　鸡蛋2个，花生油30克，葱头丝、芹菜末、大蒜末、姜末各10克，咖喱粉5克，面粉5克，鸡汤、味精、盐各适量。

　　制作　先用花生油把鸡蛋炒熟，打碎，撒盐和胡椒粉，起锅待用；余下花生油烧热，放葱头丝、芹菜末、大蒜末、姜末，炒至黄色，再放咖喱粉、面粉，炒出香味，用烧开的鸡汤冲开，搅匀，放味精、盐，过滤，弃渣后，浇在鸡蛋块上。佐餐食。

　　特点　咸香微辣，味鲜可口，增强食欲。

　　苦瓜瘦肉汤

　　用料　鲜苦瓜200克，猪瘦肉100克，食盐少许。

　　制作　将苦瓜去核切块，猪肉切片，加清水适量煲汤，用食盐调味。

　　特点　清暑除热，是夏季保健的佳品。

　　番茄鱼片

　　用料　上好的鱼肉500克，番茄200克，绍酒、精盐、味精少许，四个鸡蛋的蛋清，葱30克，姜4片，蒜末少许，白糖50克，豌豆60克，米醋15克。

　　制作　把鱼肉切成片，用少许绍酒（去鱼腥）、精盐、味精稍腌一会儿。再用蛋清淀粉糊浆，锅内放油，烧至四成熟时，将鱼片下锅滑散捞出，锅内留油少许，放葱、姜、蒜末煸锅，放入番茄，炒成酱样加白糖，添少许汤。放点鲜豌豆、米醋、精盐，见汤稠浓时，放鱼颠翻几下，加少许味精，淋香油即成。

　　红糟鸡丁

　　用料　生鸡脯250克，冬笋肉100克，红糟25克，黄酒25克，食盐5克，味精少许，干淀粉25克，香油5克，猪油125克，白糖、清汤适量。

　　制作　将鸡脯用刀拍松，切成蚕豆大小的丁，冬笋肉切比鸡丁稍小的丁；鸡丁肉加入黄酒、盐、红糟，再加淀粉拌匀。炒锅置火上烧热，下入油待六成热时投入鸡丁，至鸡丁半熟时放入笋丁，见鸡丁已熟即倒入漏勺中控净油。锅中加清汤少许及黄酒、白糖，将鸡丁、笋丁一齐倒入，颠翻几下。炒干汤汁，加味精和香油即可出锅。

　　特点　色泽红润，滑嫩而富有糟香。

　　素咕噜肉

　　用料　老豆腐500克，植物油750克（耗75克），笋150克，淀粉、辣油、细盐、味精、青葱段、蒜泥适量。

　　制作　笋切成小方块，老豆腐切成与笋同样大的小块，用干布挤去水分。开油锅油温七成，投入挤干的豆腐炸呈金黄色捞出，锅留底油，下进笋，炸炒一下捞出，锅留油少许，先下葱、蒜，再放进辣油、盐、味精，倒入笋和豆腐搅拌匀，水淀粉勾芡，浇上明油即可。

　　功效　此菜是高蛋白、低胆固醇食品，宜于肥胖儿以及有高血压的幼儿使用。

　　香椿芽炒蛋

　　用料　鲜椿芽100克，鸡蛋250克，植物油75克，黄酒、盐、葱、味精适量。

　　制作　将香椿芽洗净，用冷开水过一遍，沥去水，放入容器，加盐用手搓揉5分钟，放在一边，让盐入味，两小时后取出切细备用。鸡蛋去壳放入碗中，加黄酒、盐、葱、味精和切好的香椿芽一起搅拌匀。开油锅，油温七成，将调好的蛋下锅，速翻几下炒熟即可。

　　功效　此菜可温中补气，健脾养胃，宜于体弱及消化不良者食用。

　　白煨猪肚

　　用料　猪肚1只，小茴香50克，生姜、盐、味精适量。

　　制作　猪肚里外洗净切块，小茴香、生姜用纱布包好，锅内放水，投入肚块、沙包，旺火烧开，文火炖烂，加入盐、味精即可。

　　功效　此菜可健脾胃、补虚损、止腹泻，尤适于消化不良的幼儿食用。

　　牛肉丝炒水芹

　　用料　牛肉丝250克，水芹段150克，酱油25克，植物油50克，淀粉25克，葱、姜末、黄酒、盐、麻油、味精、糖适量。

　　制作　牛肉丝加入盐、黄酒、淀粉上浆，取碗放进酱油、葱、姜末、黄酒、麻油、味精、糖拌匀待用。开油锅油温五成，投入牛肉丝，旺火翻炒，下水芹及拌好的调料，速搅拌透，浇上明油即可。

　　功效　此菜富含优质蛋白质及多种维生素。

　　水晶黑鱼

　　用料　黑鱼500克，蛋清1只，熟火腿丝25克，黄酒、葱、姜、麻油、胡椒粉、盐、白糖、味精、猪油适量。

　　制作　黑鱼去鳞、内脏，切成片，加酒、蛋清、水淀粉、少许花生油拌匀腌15分钟。油烧热，略降温爆葱、姜丝，加少许水煮开，下鱼片氽熟捞起。猪油少许烧热加鱼汤、酒、盐、胡椒粉、味精，煮沸勾薄芡，淋上鱼片再浇麻油，撒上火腿丝、葱丝即可。

　　功效　此菜可加速皮肤疮伤愈合，治风疮、顽癣等症。

　　酒酿肉

　　用料　五花猪500克，雪菜150克，植物油250克（耗50克），酒酿、花椒、红酱油适量。

　　制作　把肉洗净入锅，加水煮至六成熟，出锅沥干水入盆，将酒酿汁抹在肉皮上。开油锅，油热放进肉，炸呈金黄色，切成5厘米长，3.3厘米宽的块，逐块摆入碗，淋上红酱油、加上花椒。雪菜洗净切碎，撒在肉上，入笼蒸15分钟即可。

　　功效　此菜醇香不腻，宜做日常营养菜肴。

　　蘑菇香干丁

　　用料　熟蘑菇50克，熟咸蛋2个，五香豆腐干2块，糖、酱油、味精、麻油、醋适量。

　　制作　蘑菇、咸蛋（只用蛋白）、香干都切丁，放入盘里，加糖、酱油、味精、麻油、醋拌匀即可。

　　功效　此套早餐可安神养心、补脾健胃，宜做幼儿滋补佳品。

　　烧狗肉

　　用料　狗肉1000克，糖35克，黄酒50克，植物油50克，酱油、花椒、桂皮、姜、葱各少许。

　　制作　姜拍松，葱打结，狗肉切成3.3厘米见方的块。锅烧油开后入花椒，炸出香味去渣，入狗肉煸炒，加水、酒、桂皮、姜、葱烧开，撇去浮沫，文火再烧烂即可。

　　功效　此菜宜在冬腊月食。可治幼儿体弱、腰痛、足冷。

　　人参炒里脊

　　用料　里脊肉250克，生晒参15克，植物油75克，淀粉、黄酒、盐、葱、姜丝少许。

　　制作　将肉洗净切片，加酒、盐、淀粉上浆。人参切片加少许水放入有盖的容器中隔水蒸半小时，参汤沥出调淀粉芡。油锅烧开后将肉片入锅炒熟，下进参片、葱、姜丝炒匀，水淀粉勾芡，装盘时将参片放在上面即可。

　　功效　此菜宜于气血两亏者食用，但忌与萝卜、茶叶、螃蟹同食。

　　炒素什锦

　　用料　冬笋片、水发黑木耳、蘑菇、胡萝卜、水发香菇各50克，植物油、酱油各50克，盐、麻油少许。

　　制作　蘑菇、香菇洗净切片，胡萝卜切片，开油锅油热后下进蘑菇、香菇、笋片翻炒，加盐烧开，下进胡萝卜片、酱油、木耳炒匀烧开，浇上明油、麻油拌匀即可。

　　功效　此菜营养丰富并可降血脂、软化血管、清心明目。

　　黄瓜鳜鱼

　　用料　鳜鱼500克，黄瓜25克，麻油、植物油、酱油、葱段、糖、醋、淀粉、面粉适量。

　　制作　将鱼去鳞、内脏、鳃洗净，切5厘米长的方块；黄瓜切滚刀块。将鱼块用酒、盐、面粉和淀粉上浆，开油锅将鱼块炸呈金黄色捞出。锅留底油，下进黄瓜煸炒，倒进鱼块再加糖、葱段、醋、酱油、淀粉炒几下，烧上麻油拌匀即可。

　　功效　鳜鱼刺少肉鲜，富含优质蛋白及多种氨基酸，可开胃健脾、活血化淤，堪称膳食佳品。

　　牛肉炒洋葱

　　用料　牛腿肉100克，洋葱250克，酱油25克，盐、植物油、姜末、黄酒、淀粉各少许。

　　制作　将牛肉切丝，加盐、酒、淀粉上浆。洋葱洗净切丝，油烧开放进牛肉丝炒熟出锅，锅留油入洋葱丝加酱油、盐、酒、姜末炒几下，放进牛肉丝炒熟，淋上明油即可。

　　功效　此菜可补脾胃、益气血、强筋骨，宜于虚损消瘦、筋骨不健的幼儿食用。